Cerises aux croûtons. - Mettez dans fine casserole d'argent un pot de confitures de cerises, que vous aurez fait chauffer ; passez au beurre quelques petits croûtons de pain; passez-les ensuite dans du sucre pulvérisé ; décorez-en le dessus de vos confitures; et servez pont, entremets.

Cerises en chemise blanche. - Battez un blanc d'oeuf jusqu'à ce qu'il se mette en neige; trempez-y les cerises les, plus grosses que vous pourrez avoir, en faisant attention qu'elles soient bien mûres, et après leur avoir coupé la moitié de la
queue ; après les avoir trempées dans votre blanc d'oeuf, roulez-les dans du sucre passé au tamis de soie ; ayez soin qu'elles prennent le sucre bien également ; soufflez sur celles qui en auraient trop pris ; mettez-les ensuite sur une feuille de papier, et mettez-les sur un tamis à l'étuve jusqu'à ce que vous vous en serviez. Vos cerises doivent être espacées sur la feuille de papier de manière à ne passe toucher.

Marmelade de cerises au beurre. - Supprimez-en les queues et les noyaux (vous aurez eu soin de les choisir les plus belles et les plus mûres possible). Vous les ferez réduire à la moitié de leur volume dans un bassin et sur un feu doux, en les remuant souvent avec une spatule ; vous clarifierez et ferez cuire au petit cassé du sucre; il en faut le double en poids, de vos cerises; vous verserez les fruits dans le sucre, en remuant jusqu'à ce que la marmelade soit cuite ; alors vous la retirerez du feu, et vous y mettrez un peu de beurre, pour en garnir des flancs, des cannellons, des tartelettes et autres pâtisseries d'entremets.

Cerises frites à la d’Aumont. - Posez douze cuillerées de confiture de cerises, chacune sur un large pain à chanter, humectez avec de l'eau un second pain à chanter et appliquez-le sur le premier en sens contraire ; vos cerises ainsi enveloppées, vous les tremperez dans une pâte à frire faite avec du beurre au lieu d'huile, et à laquelle vous aurez ajouté un peu de vin de Madère et de ratafia de noyaux; faites-leur prendre une belle couleur dans une friture moyennement chaude ; vous les égoutterez, les poudrerez de sucre fin, et les servirez.

Cerises à l'eau-de-vie. - On choisit des cerises belles, et pas trop mûres ; on leur coupe la queue à moitié, et on les met dans un bocal avec quelques clous de gérofle et fin peu de cannelle ; on fait clarifier un quarteron de sucre pour une livre de cerises et une pinte d'eau-de-vie . Quand le sucre est au cassé, on y verse (le l'eau-de-vie à 22 degrés , on mêle le sirop avec l'eau-de-vie ; enfin, quand il est froid, on le verse sur les cerises, et on met un bouchon de liège sur le bocal, qu'il faudra couvrir, qu'on liera fortement d'un parchemin mouillé.

Cerises du nord séchées au four. - Choisissez les cerises dont la chair est rouge et qui, quoique très-juteuse, est plus consistante que celle des cerises communes ; cette espèce mûrit tard ; il y en a même une variété tirée depuis peu du nord de l'Europe, qui ne mûrit qu'en septembre. Elles doivent être mûres sans être tournées ; ôtez-en les noyaux et les queues ; arrangez-les sur des claies et commencez par les exposer an soleil; mettez-les ensuite dans un four médiocrement chaud, d'où vous les retirerez quand elles en auront acquis la température ; lorsqu'elles sont refroidies, remettez-les au four, et continuez ainsi jusqu'à ce qu'elles soient assez sèches pour être gardées.
En opérant ainsi les cerises restent molles ; leur acidité disparaît en partie, et elles en acquièrent un goût parfait. On s'en sert agréablement pour garnir des tourtes et des gâteaux fourrés, pour assaisonner les puddings et les babas, enfin pour mélanger dans toutes compositions où il doit entrer de l'écorce de citron confite et des raisins de Corynthe.